实案剖析：自助餐厅设计的取舍之道！
2022-07-25
各位经营者、餐饮人大家好，这几天小编亲身参与了一个1000平米，以【烤涮一体】为主题的自助餐厅策划设计工作，在过程中客户请了两个设计团队以不同的角度来设计规划餐厅，下面我来介绍一下
1、A团队：餐饮设计团队 (下面简称A方)
2、B团队：别墅设计团队 (下面简称B方)
场地概况：店址位于一商超2楼，周边以学校与居民区为主。场地面积1030平米，层高2.9米，屋顶上有消防、通风与空调管道，实际高度2.6米左右。楼板厚度为15cm，水、电、煤气、排风“无”需重新铺设，甲方预计投资200万左右。
一、案例分析：
根据店址的实际情况，双方团队根据不同角度提供出具了设计方案。请看下图：
A团队提供的设计方案从整体效果上看：
优点：动线清晰、布局合理、出品丰富、节约预算、压缩成本。
缺点：设计思路中规中矩、直观效果差、布局市场化、创意缺缺。
B团队提供的设计方案从整体效果上看：
优点：设计思路新颖、场地布局创意性强、直观效果性好、
缺点：太过于重视餐厅的新颖、效果性而没有考虑场地的实际情况。
二、厨房设计：
厨房作为自助餐厅出品的基石，设计的时候一定要充分考虑：功能的需求、功能的划分、场地的使用、设备的尺寸、设备的摆放、工作的范围、法律的规定、水·、电、煤气、排烟、化油池、消防等。
从双方提供的设计方案上看：
功能区都包括：热菜间、凉菜间、粗加工间、洗碗间和冷库。
A方采用的是布局集中化，这样做的好处即方便厨具设备的布局。又方便水·、电、煤气、排烟管道、化油池的施工，最大化减少施工的预算，由于区域集中开业后也可以降低人工成本。
B方采用的布局方式是把厨房分为两个区域，这样做虽然创意十足可以提升客群的就餐体验，但是在施工和之后的人工运营成本上就要大大的增加支出了。
三、明档、餐台设计：
餐台作为餐厅特色菜品的载体，第一要求就是菜品的满足丰富多样性、陈列美观性、美味搭配性。其次要充分考虑餐台的动线、分布和灯光的搭配。下面请大家自行比较双方明档台与餐台布局设计：
A方的设计方案是：一个冷鲜明档、一个熟食明档、一个海鲜展示环岛、一个鲜果饮品环岛、一个双侧取餐台、一个肉制品展示台。
风格简单、动线清晰，占据餐厅的下1/2区域。
B方的设计方案是：两个冷鲜明档、一个熟食明档、一个环岛、一个梯形餐台、一个双侧取餐台、一个单侧取餐台。
风格新颖、动线混乱(会造成顾客取餐和服务员补餐的不便)，占据餐厅的中间区域。
四、就餐区设计：
餐位作为餐厅营业流水的支柱，当然是多多益善。但是就餐区的设计需要注意三点：
1、餐桌烤炉的排烟问题(只针对烤刷一体餐厅其他类型的请忽略)
2、服务员的动线与服务范围(动线越复杂人工成本越高)。
3、餐位分布的合理性。
A方的设计方案：简单明了、动线清晰。由于每排卡座间都预留了隔断方便了以后的排烟费用，营业后更会减少服务员的人工成本。
B方的设计方案：三个就餐区围绕餐台分布，能达到很好的就餐体验。但是对排烟系统和服务的人工投资成本等是一大提高。
五、功能区划分：
一家成功的大型烤涮一体自助餐厅，除了厨房、明档/餐台、就餐区外。还需要很多其他功能区的服务如：前台、卫生间、办公室、库房、冷库、更衣间、儿童游乐区、娃娃机、舞台等等。但是需要根据餐厅的定位和店址的房型来决定那些适合，所以因地制宜是很重要的。下面请大家自行分析两个方案的优劣性!
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